苏菜概述
来自： 《中国苏菜》
江苏菜系又称淮扬菜系、苏菜，中国四大菜系之一。
江苏莱主要由淮扬菜、苏锡菜、南京菜、徐州菜组成。江苏菜擅烹制鲜活淡水产品，讲究刀工，注重火功，口味咸甜适中、清鲜淡雅，重原汁原味，擅长炖、焖、煨、蒸、烧等烹调方法。
江苏地处我国东部温带，气候温和，地理条件优越，东临黄海、东海，源源长江横贯中部，淮河东流，北有洪泽湖，南临太湖，滔滔运河纵流南北，省内大小湖泊星罗棋布，江南鱼米之乡，时令水鲜蔬菜四季常熟，镇江鲥鱼，两淮鳝鱼，太湖银鱼，南通刀鱼，连云港的海蟹、沙光鱼，阳澄湖的大蟹，桂花盛开时江苏独有的斑鱼纷纷上市，中外驰名的南通狼山鸡，高邮鸭，如皋的火腿，泰兴的猪皮薄肉嫩，南京的矮脚黄清莱其梗白肉嫩味甜，苏州一带的鸭血糯，泰州的豆制品，以及遍布水乡的鹅、鸭、茭白、藕、菱、芡实等，相传汉淮南五刘安发明豆腐，南北朝时用面筋制作菜肴，笋、覃等素食原料。以上丰富的烹任原料为江苏烹饪的发展提供了良好的物质基础。
江苏烹饪历史悠久，秦汉以前长江下游地区的饮食主要是“饭稻羹鱼”，《楚辞·天同》记有“彭铿斟雉帝何飨？”之句，即名厨彭铿所制之野鸡羹，供帝尧所食，深得尧的赏识，封其建立大彭国，即今彭城徐州。隋唐两宋以来，金陵、姑苏，扬州等地繁荣的市场促进了江苏烹饪的发展。如北宋《清异录》记有隋炀帝在扬州大筑宫苑定为行都，江苏所产的糟蟹，糖蟹为贡品，并将蟹壳表面揩拭干净，用金纸剪成的龙凤花密密地粘贴在上面。扬州用碧绿的竹筒或菊之幼苗，将鲫鱼肉、鲤鱼籽缠裹成的“缕子脍”，苏州用鱼鲊之片拼合成牡丹状的著名花色菜品“玲珑牡丹鲊”等都说明在唐宋江苏已有制作复杂，色泽鲜艳，造形美观的工艺菜品了。明清时代江苏内河交通发达，船宴盛行，南京、苏州、扬州皆有船宴。清代江苏烹饪技法日益精细，菜肴品种大为丰富，风味特色已经形成，在全国的影响越来越大。清人徐珂所辑《清稗类钞》中记有“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”这里举的十处，有五处为江苏名城。
江苏的烹饪文化灿烂，如元代无锡人倪瓒所著《云林堂饮食制度集》是一部反映元代无锡地方饮食风格的专著。明代江苏吴县人韩奕所著《易牙遗意》一书为仿古食经之作。清人袁枚所作《随园食单》是在南京写成，书中菜点多为淮扬菜，是清代烹饪文献之集大成者，也是研究中国烹证史和烹饪理论的重要文献，广泛在国内外流传，成为世界著名的中国古代烹饪专著，由以上看出江苏烹饪文化遗产丰富。江苏的烹饪教育开办较早，在
20世纪 40年代金陵女子文理学院家政系就开设了烹饪课程，真正发展烹饪教育还是在新中国成立以后，特别是近年来江苏出现了不少颇有成就的烹饪教育工作者。
江苏莱主要由淮扬（淮安、扬州）、金陵（南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）等四大地方风味组成。下面将分别介绍。
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